Hay platos que reconfortan desde el primer aroma, y pocos representan mejor esa sensación que una fabada asturiana bien hecha. En este artículo explico qué ingredientes necesita, cómo cocinarla sin romper las fabes, qué errores conviene evitar y con qué bebida servirla para disfrutar de un auténtico guiso asturiano en casa.
Lo esencial para que las fabes queden mantecosas
- Remojo de 12 horas para hidratar la legumbre de forma uniforme.
- La base tradicional combina fabes, chorizo, morcilla, lacón y panceta.
- La cocción debe ser lenta y suave durante 2 o 3 horas.
- Es mejor mover la cazuela que remover con cuchara, porque las fabes se rompen con facilidad.
- El plato gana mucho con un reposo de varias horas y suele estar aún mejor al día siguiente.
Qué hace especial a este plato de Asturias
La fabada no es simplemente un plato de alubias con embutido. Su personalidad depende de una combinación muy concreta de legumbre grande, caldo corto y compango, el conjunto de carnes y embutidos que aporta grasa, sal, humo y profundidad.
La judía tradicional es la Faba Asturiana de la variedad Granja Asturiana. Tiene forma alargada, color blanco cremoso y una piel fina que, después de una cocción correcta, debe quedar casi imperceptible. Su interior es suave y mantecoso, no harinoso ni seco.
El compango suele incluir chorizo asturiano, morcilla asturiana, lacón y panceta curada. A mí me parece importante entender que ninguno de estos ingredientes debería dominar por completo. Una buena olla tiene que saber a cerdo ahumado, pero también conservar el sabor limpio y delicado de las fabes.
Ingredientes para cuatro personas
| Ingrediente | Cantidad orientativa | Qué aporta |
|---|---|---|
| Fabes secas | 400 g | La textura cremosa y la base del guiso |
| Chorizo asturiano | 2 unidades, unos 200 g | Grasa, pimentón y aroma ahumado |
| Morcilla asturiana | 2 unidades, unos 200 g | Profundidad, untuosidad y sabor intenso |
| Lacón salado | 200 g | Salinidad y sabor cárnico |
| Panceta curada | 100 g | Grasa y un fondo más redondo |
| Azafrán | Unas hebras, opcional | Color y un aroma sutil |
| Agua | La necesaria | Debe cubrir las fabes unos 2 centímetros |
Si es posible, elegiría una legumbre con contraetiqueta de la IGP Faba Asturiana. No es imprescindible para cocinar en casa, pero sí ofrece una referencia clara de origen y calidad. La IGP se comercializa en envases cerrados, nunca a granel, así que conviene desconfiar de los paquetes sin identificación.
El lacón y la panceta suelen estar salados. Déjalos en agua fría durante 8 a 12 horas, cambiando el agua una vez si están especialmente curados. No añadas sal al principio. El compango ya aporta bastante y es mucho más fácil corregir el punto al final.
¿Se pueden usar fabes cocidas?
Sí, aunque el resultado será distinto. Las fabes de bote resuelven una comida rápida, pero suelen tener una piel algo menos firme y absorben menos sabor que la legumbre seca cocinada desde el principio.
| Opción | Tiempo total | Resultado |
|---|---|---|
| Fabes secas | 12 horas de remojo más 2 o 3 horas de cocción | Más sabor, caldo integrado y mejor textura |
| Fabes cocidas | 30 a 40 minutos | Prácticas, pero con menos profundidad |
Cuando uso legumbre cocida, preparo primero un caldo con el compango y lo incorporo después con cuidado. Así se consigue un plato digno sin fingir que ofrece exactamente la misma textura que una cocción tradicional.
Cómo cocinarla paso a paso sin romper las fabes
1. Hidratar la legumbre
Lava las fabes y déjalas en abundante agua fría durante 12 horas. Necesitan espacio porque aumentarán bastante de tamaño. Al día siguiente, escúrrelas y revisa que no haya pieles rotas o ejemplares muy arrugados.
2. Empezar la cocción en frío
Coloca las fabes en una cazuela amplia y cúbrelas con agua fría limpia, aproximadamente dos centímetros por encima. Añade el lacón y la panceta, pero reserva los embutidos para incorporarlos cuando el agua empiece a calentarse.
Calienta a fuego medio hasta que aparezca el primer hervor. Retira la espuma de la superficie y baja el fuego al mínimo. La fabada necesita una cocción tranquila, sin borbotones agresivos que rompan la piel de las fabes.
3. Incorporar el compango
Añade el chorizo y la morcilla cuando el hervor sea suave. Puedes pinchar ligeramente la morcilla para reducir el riesgo de que reviente, aunque hacerlo demasiado también permite que pierda parte de su sabor en el caldo.
La mezcla debe cocer entre 2 y 3 horas, según la edad de la legumbre, la dureza del agua y el tipo de cazuela. Si el nivel baja demasiado, incorpora pequeñas cantidades de agua fría. Este gesto se conoce como “asustar” las fabes y ayuda a mantener una cocción progresiva.
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4. Mover la olla, no la cuchara
Este es uno de los detalles que más diferencia una fabada entera de una cazuela de alubias rotas. En lugar de remover, sujeta la cazuela por las asas y muévela suavemente de un lado a otro. El propio almidón espesará el caldo sin necesidad de triturar nada.
Prueba una faba a partir de las dos horas. Debe aplastarse con facilidad entre la lengua y el paladar, pero conservar su forma. Cuando esté tierna, ajusta la sal y deja reposar el guiso al menos 30 minutos antes de servirlo.
Errores frecuentes que cambian el resultado
- Usar alubias viejas. Aunque se remojen correctamente, pueden permanecer duras después de horas de cocción. La fecha de envasado importa más de lo que suele creerse.
- Cocer a fuego fuerte. El hervor intenso rompe la piel, enturbia el caldo y separa la carne de los embutidos.
- Añadir sal al principio. Entre el lacón, la panceta y la morcilla ya hay bastante sal. Es preferible rectificar cuando las fabes estén tiernas.
- Poner demasiada agua. La fabada no debe parecer una sopa líquida. El caldo ideal es corto, brillante y ligeramente ligado.
- Remover con cuchara. El fondo puede pegarse y las fabes se deshacen. El movimiento de la cazuela es más seguro.
- Cortar el compango antes de cocerlo. Las piezas enteras conservan mejor sus jugos y permiten retirar cada elemento al final para presentarlo con orden.
También evitaría llenar la cazuela de verduras, laurel o especias. Hay versiones domésticas que incorporan cebolla, ajo o pimentón, pero el perfil tradicional se sostiene sobre la calidad de la legumbre y el equilibrio del compango. Más ingredientes no siempre significan más sabor.
Cómo servirla y qué beber con ella
Retira el compango y córtalo en porciones justo antes de llevar la cazuela a la mesa. Puedes servir las fabes en platos hondos y colocar encima un trozo de chorizo, morcilla, lacón y panceta, o presentar las carnes aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
El pan de miga firme resulta casi imprescindible para aprovechar el caldo. No hace falta añadir guarniciones complejas. Una ensalada sencilla puede aportar frescura, pero la fabada ya es un plato completo, contundente y pensado para comer despacio.
Mi primera elección sería una sidra natural asturiana, servida fresca y escanciada si se tiene práctica. Su acidez limpia la grasa del compango y acompaña el carácter regional del plato. También funciona un tinto joven o de crianza ligera, con buena acidez y taninos moderados. Evitaría los vinos demasiado alcohólicos o muy tostados, porque hacen que el conjunto resulte pesado.
El mejor momento para comerla llega después del reposo
La fabada recién terminada está rica, pero el reposo permite que el caldo se ligue y que la grasa del compango se distribuya mejor. Si la preparas con antelación, enfríala pronto, guárdala en el frigorífico y consúmela en un plazo de 2 a 3 días.
Al recalentarla, hazlo a fuego bajo y añade un poco de agua si el caldo se ha espesado demasiado. No la hiervas con fuerza. En mi opinión, esa segunda jornada es uno de sus grandes atractivos: las fabes ganan profundidad y el guiso se vuelve todavía más redondo.
La clave, al final, no está en complicar la receta, sino en comprar una buena legumbre, controlar la sal y tener paciencia. Con esos tres cuidados, este clásico de Asturias demuestra por qué los grandes platos de cuchara dependen más del tiempo y del producto que de una larga lista de trucos.
